Antes de ser restaurante, esta finca fue casona, forrajera, expendio de alimento balanceado, almacén y cochera. Cuando por fin quedó en ruinas, decidimos levantarla otra vez.
No quisimos abrir nada más un lugar para comer. Quisimos que el edificio contara lo que había sido, y de paso lo que fue este pueblo. Por eso las paredes llevan los nombres de las tiendas, los cines y las peluquerías que sostuvieron a Jalostotitlán en el siglo pasado. Se come entre ellos.
Una piedra de 1873
La clave es la piedra que corona el arco de una construcción, y ahí se grababa la fecha. La de esta finca dice 20 de marzo de 1873.
Es lo único que sobrevivió intacto a todo lo demás: a la demolición de la casona, a los años de forrajera y al abandono. Sigue aquí, y es de donde arranca todo lo que somos.
Dos fuegos encendidos
Todo lo que sale de esta cocina pasa por fuego real. El horno Josper, cerrado y de carbón, sella los cortes a alta temperatura: costra por fuera, jugo adentro. De ahí salen el rib eye, la picaña, el T-Bone y el Tomahawk de 1.1 kilos, además de la tabla de tuétanos y la panela sobre piedra volcánica.
El horno de leña es el otro. Ese es el de las pizzas, con la masa inflada y la orilla quemada que solo da la leña.
